第二節 脂類

　　一、脂類的分類及功能

　　(一)甘油三酯

　　1、甘油三酯：一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成。

　　(1)主要生理功能

　　①體內貯存和提供能量(1g脂肪產生約39.7kJ能量)

　　兩個特點：a、脂肪細胞可以不斷貯存脂肪(導致肥胖)

　　b、脂肪不能給腦、神經細胞及血細胞供應能量

　　②維持體溫正常(皮下脂肪起隔熱保溫作用)

　　③保護作用(保護內部器官免受外力傷害)

　　④內分泌作用(有些脂肪參與機體代謝、免疫等生理過程)

　　⑤幫助機體更有效的利用碳水化合物和節約蛋白質(保護蛋白質不被用來做能源物質)

　　⑥機體重要的構成成分(細胞膜中含有大量脂肪酸)

　　(2)特殊營養學上功能

　　①增加飽腹感

　　②改善食物的感官性狀

　　③提供脂溶性維生素

　　2、脂肪酸

　　(1)脂肪酸的結構

　　CH3—(CH2)n—CH2—COOH

　　甲基端 羧基端

　　(2)脂肪酸的分類

　　①長鏈、中鏈、短鏈

　　②飽和、單不飽和、多不飽和

　　(3)脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長，其熔點也越高。

　　(4)營養學上最具價值的兩類脂肪酸：

　　①n-3系列不飽和脂肪酸

　　②n-6系列不飽和脂肪酸

　　3、必需脂肪酸

　　(1)概念：人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

　　(2)兩種重要必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸

　　(3)必需脂肪酸的功能

　　①是磷脂的重要組成成分

　　②是合成前列腺素的前體

　　③與膽固醇的代謝有關

　　(4)缺乏或攝入過多必需脂肪酸均不利于健康

　　①缺乏：引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。

　　②過多：使體內有害氧化物、過氧化物增加。

　　(二)磷脂

　　(1)磷脂是指甘油三酯中的一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質。

　　(2)磷脂具有親水性和親脂性雙重特性。

　　(3)缺乏磷脂容易產生皮疹等疾病。

　　(三)固醇類

　　(1)固醇類是一類含有同樣多個環狀結構的脂類化合物。

　　(2)最重要的固醇：膽固醇

　　(3)膽固醇廣泛存在于動物性食品中，一般不缺乏。

　　(4)膽固醇過多容易引起高血脂、動脈粥樣硬化、心臟病等疾病。

　　二、脂類的消化、吸收和轉運

　　(一)消化過程：膽汁首先將脂肪乳化，脂肪酶將甘油三酯水解，生成游離脂肪酸和甘油單酯。

　　(二)吸收過程：

　　1、甘油、長鏈和中鏈脂肪酸被小腸細胞直接吸收進入血液。

　　2、長鏈脂肪酸和甘油單酯先在小腸細胞重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質形成乳糜微粒，由淋巴系統進入血循環，最終被肝臟吸收。

　　(三)轉運過程：合成LDL(可進入細胞)或HDL(可運回肝臟代謝)。

　　(四)磷脂的消化吸收和甘油三酯相似。

　　(五)膽固醇可直接被吸收，一部分被利用，一部分被膳食纖維，隨糞便排出體外。

　　三、脂類的食物來源及供給量

　　(一)脂類的食物來源

　　1、動物脂肪：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸多，多不飽和脂肪酸少。

　　2、植物油：主要含不飽和脂肪酸。如亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油中較多。

　　3、磷脂：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生含量多。

　　4、膽固醇：動物腦、肝、腎等內臟含量多。

　　(二)脂肪的攝入量

　　1、我國對各類人群脂肪攝入量有詳細推薦。

　　2、平時注意攝入一定量植物油，一般不會缺乏必需脂肪酸。

　　3、不應完全排除飽和脂肪酸的攝入。

　　4、具有脂肪性狀又不能被人體吸收的脂肪替代產品：

　　①由蔗糖和脂肪酸合成蔗糖聚酯

　　②從燕麥中提取的燕麥素

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