一、A1

　　1、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 維生素D類是指含環戊氫烯菲環結構、并具有鈣化醇生物活性的一類化合物，包括維生素D2(麥角鈣化醇)和維生素D3(膽鈣化醇)。維生素D2是由植物中的麥角固醇經紫外線照射產生的，維生素D3則是由動物和人體的表皮和真皮內含有的7-脫氫膽固醇經日光中紫外線照射轉化而成。

　　2、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 影響人體基礎代謝的因素有：

　　(1)體表面積與體成分：基礎代謝與體表面積成正比。同等體重情況下瘦高者基礎代謝高于矮胖者。

　　(2)生理、病理狀況和激素水平：嬰幼兒和青少年生長發育迅速，基礎代謝相對較高。在年齡和體表面積相同的情況下，男性的基礎代謝水平比女性高5%～10%。孕婦的子宮、胎盤、胎兒的發育及體脂儲備，乳母合成乳汁均需要額外的能量消耗，基礎代謝也較高。甲狀腺激素、腎上腺素和去甲腎上腺素等分泌異常時，能量代謝增強，亦影響人體的基礎代謝。

　　(3)生活和工作環境：高溫、寒冷、大量攝食、體力過度消耗以及精神緊張都可增高基礎代謝水平，而禁食、饑

　　3、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 人體的能量消耗主要用于維持基礎代謝、體力活動和食物熱效應三方面的需要，以保持健康的體質和良好的工作效率。

　　4、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 能量過剩易造成肥胖、高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病等慢性病發病率上升。

　　5、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 魚油中所含的脂肪以不飽和脂肪酸為主。

　　6、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 食物脂肪的消化率與脂肪的熔點有關，碳鏈較短、不飽和雙鏈較多的脂肪熔點較低，消化率較高。植物油熔點較低，其消化率約為91%～98%，略高于動物脂肪。

　　7、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 前4項均是必需脂肪酸的主要功能，形成抗體不是必需氨基酸的主要功能。

　　8、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，包括亞油酸和a-亞麻酸。脂肪酸是脂肪的組成部分，是人體里必不可少的營養成分之一。在人體當中除了我們可以從食物當中得到脂肪酸之外，還可以自身合成多種脂肪酸。但是有兩類脂肪酸人體是無法合成只能從食物中獲取的，那么這就是我們稱為的必須脂肪酸。多不飽和酸如亞油酸(十八碳二烯酸)、亞麻酸(十八碳三烯酸)和花生四烯酸(二十碳四烯酸)不能在體內合成，必須由食物提供，稱為營養必需脂肪酸。

　　9、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 非必需脂肪酸是機體可以自行合成，不必依靠食物供應的脂肪酸，它包括飽和脂肪酸和一些單不飽和脂肪酸。而必需脂肪酸為人體健康和生命所必需，但機體自己不能合成，必須依賴食物供應，它們都是不飽和脂肪酸。

　　10、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 必需脂肪酸含量：多數植物油中亞油酸含量較高，如棉籽油、大豆油、麥胚油、玉米油、芝麻油、花生油等。但椰子油例外，它的不飽和脂肪酸包括亞油酸含量均低。魚油、大豆油和菜子油中n-3脂肪酸含量相對較高。

　　11、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 天然存在的葉酸大多是還原形式的葉酸，即二氫葉酸和四氫葉酸，但只有四氫葉酸才具有生理功能。四氫葉酸是體內生化反應中一碳單位轉移酶系的輔酶，起著一碳單位載體的作用。

　　12、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 葉酸是含有蝶酰谷氨酸結構的一類化合物的統稱。孕婦孕早期葉酸缺乏可導致胎兒神經管畸形。

　　13、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 葉酸廣泛存在于各種動、植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類。

　　14、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 葉酸在中性和堿性溶液中對熱穩定。

　　15、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 缺乏葉酸缺乏可表現為：巨幼紅細胞貧血：葉酸缺乏時首先受影響的是細胞增殖速度較快的組織。由于DNA合成受阻，骨髓中幼紅細胞分裂增殖速度減慢，形成巨幼紅細胞貧血。患者表現為頭暈、乏力、精神萎靡、面色蒼白，并可出現舌炎、食欲下降以及腹瀉等消化系統癥狀。患有巨幼紅細胞貧血的孕婦，還易出現胎兒宮內發育遲緩、早產及新生兒低出生體重。

　　二、A2

　　1、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 必需脂肪酸缺乏可出現皮膚改變，血中二十碳三烯酸增加，二十碳四烯酸降低。

　　2、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 尼克酸(煙酸)缺乏可引起癩皮病。典型的皮膚癥狀常見于肢體暴露部位，如手背、腕、前臂、面部、頸部、足背、踝部出現對稱性皮炎。胃腸道癥狀可有食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。神經精神癥狀可表現為乏力、煩躁、抑郁、健忘、失眠等。

　　3、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 此臨床癥狀為缺乏維生素C的表現，維生素C缺乏可引起壞血癥，臨床表現為毛細血管脆性增強，全身任何部位可出現大小不等和程度不同的出血。起初局限于毛囊周圍及牙齦等處，進一步發展可有皮下組織、肌肉、關節、腱鞘等處出血，甚至血腫或瘀斑。此外還可出現機體的抵抗力下降，容易疲勞，傷口愈合緩慢，肌肉關節疼痛，以及因膠原蛋白合成障礙，骨有機質形成不良而導致的骨質疏松等。

　　4、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 該幼兒園兒童的每天維生素C平均攝入量已超過DRIs，說明攝入是充足的，也就是說每天的蔬菜供應量是充足的，而負荷試驗結果顯示維生素C攝入不足，說明維生素C在吸收利用方面出現了問題，可能的原因就是蔬菜中的維生素C在攝入時損失嚴重。

　　5、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 長期食用方便面等食品，導致膳食長期缺乏維生素C，引發壞血病，其典型臨床表現有：瘀斑、乏力、牙齦腫痛出血、毛囊過度角化。

　　6、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 缺乏膳食中維生素C攝入減少或機體需要量增加又得不到及時補充，可使體內維生素C儲存減少。若體內儲存量低于300mg，可能出現缺乏癥狀。維生素缺乏可引起壞血癥，臨床表現為毛細血管脆性增強，全身任何部位可出現大小不等和程度不同的出血。起初局限于毛囊周圍及牙齦等處，進一步發展可有皮下組織、肌肉、關節、腱鞘等處出血，甚至血腫或瘀斑。此外還可出現機體的抵抗力下降，容易疲勞，傷口愈合緩慢，肌肉關節疼痛，以及因膠原蛋白合成障礙，骨有機質形成不良而導致的骨質疏松等。

　　7、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 備選答案全部是評價維生素營養狀況的血液生化指標，容易混淆，需要記憶。另一方面根據題干提供的信息可以推測是核黃素缺乏，而在答案中只有B是評價核黃素營養水平的指標。

　　8、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 維生素B2缺乏時可以引起眼球結膜充血、口角濕白及裂開、疼痛和潰瘍(口角炎)、脂溢性皮炎等。

　　9、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 維生素B2在體內以FAD和FMN與特定蛋白結合形成黃素蛋白， 紅細胞內的氧化型谷胱甘肽在谷胱甘肽還原酶作用下還原成還原型谷胱甘肽，FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶催化這一反應。測定谷胱甘肽還原酶酶活性是評價核黃素營養狀況的一個靈敏的功能性指標。

　　10、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 維生素B2需要量與機體能量代謝及蛋白質攝入量有關，維生素B2 在體內的水平影響著PAD的生成量，FAD 又與谷胱甘肽還原酶活力有關。

　　11、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 TPP效應血中硫胺素絕大多數以TPP形式存在于紅細胞內，并作為轉酮醇酶的輔酶發揮作用。一般認為TPP>16%為不足，>25%為缺乏。由于硫胺素缺乏早期就可見轉酮醇酶活力下降，故TPP效應法是目前評價維生素B1營養狀況較可靠的方法。

　　12、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 尼克酸缺乏時主要是皮膚癥狀和神經精神癥狀。維生素B2缺乏時，表現為眼球結膜充血、口角濕白及裂開、疼痛和潰瘍(口角炎)、脂溢性皮炎等。維生素A缺乏主要是出現皮膚粘膜改變和夜盲癥、眼干燥癥等。維生素C缺乏主要引起壞血癥相關癥狀。維生素B1缺乏的乳母所喂養的嬰兒，早期可有面色蒼白，急躁、哭鬧不安和浮腫。嚴重時可出現嗜睡、呆視、眼瞼下垂、聲音微弱及深反射消失，驚厥，脈速，心力衰竭，甚至死亡。而成人缺乏維生素B1時的癥狀有疲乏、淡漠、厭食、消化不良和便秘、頭痛、失眠、憂郁、煩躁等。所以只有維生素B1最為符合本題臨床表現。

　　13、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 膳食中鐵的良好來源為動物肝臟、全血、肉魚禽類。其次是綠色蔬菜和豆類。少數食物如黑木耳、發萊、苔菜等含鐵較豐富。

　　14、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 按中國營養學會的建議，膳食碳水化合物提供的能量占總能量的50%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質占10%～15%為宜。本題碳水化合物所占總能量較低，所以要提高谷類食物的攝入。

　　15、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 正常健康成人一般三餐的能量攝取比例為，早餐30%，午餐40%，晚餐30%。所以其晚餐的攝取能量為2100kcal×30%=630kcal。

　　16、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 碘缺乏的典型癥狀是甲狀腺腫所致的甲狀腺肥大，另外，新生兒缺碘可損傷神經和肌肉，表現認知能力低下，嚴重可導致呆小癥。

　　17、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 地方性克汀病是碘缺乏對人體生長發育最為嚴重的損傷。主要表現為甲狀腺腫大，四肢短小，頸短，骨骼異常。鈣缺乏常易導致兒童發育遲緩，骨軟化、骨骼變形，嚴重缺乏導致佝僂病;中老年人易患骨質疏松。鐵缺乏易導致缺鐵性貧血。鋅缺乏易導致食欲減退或異食癖。

　　18、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 不同食物蛋白質的含氮量稍有不同，平均為16%，因此由氮計算蛋白質的換算系數即是其倒數6.25。根據被測定食物的含氮量乘以6.25就可以得到該食物的粗蛋白質含量。本題中此肉類制品含氮量為4%，所以其蛋白質量為4%×6.25=25%。

　　19、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 蛋白質提供的熱能為2400kcal×10%=240kcal，每克蛋白質可以提供4kcal的熱能，所以需要蛋白質的質量為240kcal/4kcal/g=60g。

　　20、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 蛋白質和能量都攝入不足時，兒童的表現有體重明顯下降，發育遲緩，嚴重的肌肉和脂肪消耗，沒有明顯的水腫，毛發稀疏、細黃、干枯、脫發，皮膚干、瘦、彈性差。

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