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第八章 食物營養與健康

第一節 脂類(lipids)

　　一、種類

　　1.脂類(脂肪fat)：中性脂肪—甘油三脂(triglycerides)

　　(1) 動物脂肪：稱脂

　　(2)植物脂肪：稱油

　　2.類脂質：包括磷脂、糖脂、固醇類等

　　二、生理功能

　　(一)甘油三脂

　　1.貯存和提供能量，是產熱最高的熱源(富能)

　　貯存能量特點：無上限

　　供能量特點：不能給腦、N及血細胞提供能量

　　2.是人體重要的組成成分

　　3.維持體溫、抵御寒冷

　　4.支持和保護臟器

　　5.幫助機體更有效地利用碳水化物和節約蛋白質

　　(二)食物脂肪

　　1.改善食品的感官性狀，促進食欲，增加飽腹感

　　2.提供脂溶性維生素并促進其在腸道的吸收

　　動物貯存脂肪幾乎不含維生素

　　3.是必需脂肪酸的重要來源

　　脂肪的攝入過多的危害：甘油三脂↑膽固醇→肥胖;動脈硬化;冠心病;高血壓;糖尿病;腫瘤

　　(三)磷脂 卵磷脂最重要。

　　1.是細胞膜的構成成分

　　2.預防心血管疾病

　　3.作為能源提供能量

　　4.改善、促進大腦和神經組織的健康及功能

　　缺乏會出現皮疹;造成脂肪代謝障礙引起脂肪肝和動脈粥樣硬化等疾病。

　　(三)固醇類 最重要的是膽固醇

　　1.膽固醇生理功能

　　(1)要活性物質的合成材料

　　(2)可轉變是細胞膜的重要成分

　　(3)是重成維生素D3。

　　2.人體內膽固醇來源：

　　(1)一是內源性，體內合成成

　　(2)二是外源性

　　防止體內膽固醇過高 能量的平衡要比限制膽固醇攝入更為重要。

　　三、必需脂肪酸

　　(一)含義

　　必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)是指人體不可缺少而自身又不能合

　　成，必須通過食物供給的脂肪酸。

　　(二)真正意義的必需脂肪酸有兩種：n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸。

　　(三)生理功能

　　1.是構成細胞膜和線粒體的成分

　　2.是合成前列腺素的前體

　　3.與膽固醇的代謝有關

　　4.與視力、腦發育和行為發育有關

　　[目前倍受關注脂肪酸]

　　二十碳五烯酸(EPA);二十二碳六烯酸(DHA)。充分發揮必需脂肪酸的功效，可體內合成、可食物供給，魚(深海魚)貝類含量↑。

　　[缺乏]

　　生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。

　　[多不飽和脂肪酸攝入過多]

　　使體內有害的氧化物、過氧化物等增加，產生多種慢性危害。

　　四、食物脂肪營養價值的評價

　　(一)主要指標：

　　1.消化率

　　2.EFA含量

　　3.脂溶性維生素的含量

　　(二)食物脂肪營養價值

　　1.植物脂肪營養價值↑

　　2.動物脂肪營養價值↓(魚貝類除外)，畜類的脂肪營養價值最↓

　　五、食物來源

　　1.動物脂肪：肥肉、豬油、牛油和羊油等。

　　2.植物脂肪：植物油類，如菜油、茶油、麻油、豆油、花生油和玉米油等。

　　植物油是必需脂肪酸最好的食物來源，豆油中亞麻酸含量最↑。

　　六、參考攝入量

　　1.量：按供熱百分比計算占總能量20～30%

　　2.質

　　①必需脂肪酸的供給一般認為應占全日總能量的3%;

　　②飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比為1:1:1為宜。

　　③膽固醇的攝入量不超過300mg/d。

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