水溶性維生素

　　一、維生素B1

　　(一)別名 又名硫胺素(thiamine)、抗神經炎因子或抗腳氣病因子。

　　(二)理化性質

　　1.在酸性環境下較穩定

　　2.遇堿、高溫、紫外線、銅離子易被破壞

　　(三)主要生理功能

　　1.參與糖代謝，維持正常的神經功能和心臟功能

　　2.維持胃腸道的正常蠕動和消化腺的分泌

　　[缺乏癥] 多發性神經炎(氣腳病)——成人腳氣病

　　1.干性腳氣病：主要癥狀是多發神經炎

　　2.濕性腳氣病：主要癥狀是由心衰引起的水腫

　　3.混合型腳氣病：既有神經炎，又有心力衰竭和水腫

　　[硫胺素過量]

　　1.未發現中毒現象

　　2.超過RNI100倍以上劑量可能出現頭痛、驚厥、心律失常等

　　(四)食物來源

　　1.廣泛存在于天然動植物食物中

　　2.全粒谷物含維生素B1豐富，是我國人民主要來源

　　[注意] 加工烹調損失

　　(五)參考攝入量

　　二、維生素B2

　　(一)別名 又稱核黃素(riboflavin)

　　(二)理化性質

　　1.在酸性環境下較穩定

　　2.遇光、堿和高溫易被破壞

　　(三)主要生理功能

　　1.維護皮膚粘膜的完整性。

　　2.特別提出：參與能量代謝

　　[缺乏癥] 口腔-生殖綜合癥

　　[核黃素過量] 一般不會過量中毒

　　(四)食物來源

　　1.含量豐富的食物是動物心、肝、腎、奶類和蛋類

　　2.其次是豆類和綠葉蔬菜。

　　3.谷類和一般蔬菜含量較少。

　　(五)參考攝入量

　　三、煙酸

　　(一)別名 又稱尼克酸(nicotinic acid)、抗癩皮病因子、維生素PP、

　　維生素B3。

　　(二)理化性質

　　1.色氨酸→煙酸

　　2.煙酸對酸、堿、光、熱穩定，一般烹調對其破壞少。

　　(三)主要生理功能

　　1.參與三大代謝，維持N系統、消化系統、皮膚的正常功能。

　　2.調節血脂作用

　　[缺乏癥] 癩皮病(“三D”癥狀、稱糙皮病)

　　[尼克酸過量]

　　1.飲食未見中毒現象

　　2.臨床大劑量使用：

　　(1)引起血管擴張

　　(2)非特異性胃腸道反應

　　(3)肝功能損害

　　(4)葡萄糖耐量變化、視覺模糊

　　(四)食物來源

　　1.動物性食品：動物內臟、畜禽肉、魚肉

　　2.植物性食品：全谷、種子、豆類

　　(五)參考攝入量

　　四、維生素C

　　(一)別名 又稱抗壞血酸(ascorbic acid)

　　(二)理化性質

　　1.維生素C在酸性溶液中較穩定

　　2.遇堿、光、熱、二價銅離子和三價鐵離子易分解破壞

　　(三)主要生理功能

　　1.促進膠原纖維的合成

　　2.促進鐵的吸收和轉運，促進葉酸的吸收

　　3.有降低血清膽固醇作用

　　4.維持牙齒、骨骼、血管的正常功能，促進傷口愈合

　　5.有解毒作用

　　6.抗癌防癌作用等

　　[缺乏癥] 壞血病

　　[抗壞血酸過量]

　　1.毒性低，很少引起毒性反應。

　　2.值得關注潛在危害：

　　(1)腎結石

　　(2)腹瀉腹脹

　　(3)糞便潛血檢查陽性

　　(4)一過性高尿酸尿癥

　　(5)長期大劑量 → 依賴性

　　(四)食物來源 各種新鮮蔬菜水果。

　　(五)參考攝入量

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