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第九章 食物營養健康

第一節 無機鹽(mineral)與微量元素

　　一、概況

　　(一)含義

　　存在于人體的各種元素除碳、氫、氧、氮以有機化合物形式出現外，其余無論含量

　　多少，統稱為無機鹽亦稱礦物質或灰分。

　　(二)分類

　　1.常量元素 其中含量≥0.01%的稱為常量元素(macroelemerts)，有鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷和氯7種。

　　2.微量元素 含量<0.01%的稱為微量元素，14種。

　　(三)來源及容易缺乏的無機鹽

　　1.來源：食物和水

　　2.我國居民膳食比較容易缺乏的是：鈣、鐵、鋅和碘

　　[注] 無機鹽及微量元素生理作用劑量與中毒劑量極其接近，過量攝入無益而有害。

　　二、鈣(calcium)

　　(一)主要生理功能：

　　1.構成骨骼和牙齒的成分

　　2.維持神經和肌肉的活動

　　缺乏癥：

　　1.佝僂病

　　2.骨質疏松、骨質軟化

　　3.手足痙攣

　　[過量]：

　　1.可引起便秘

　　2.增加尿路結石的危險

　　3.影響其他礦物質的吸收

　　4.嚴重者造成腎臟功能損害

　　(二)影響吸收因素

　　1.抑制鈣吸收的主要因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸。

　　2.促進鈣吸收的主要因素：維生素D、某些氨基酸、乳糖、鈣磷之比為1:1。

　　(三)食物來源

　　1.鈣的最好來源是奶類及其制品，含量豐富且吸收率高，是理想鈣源;

　　2.蝦皮、海帶、蛋黃、豆類含量也較高;

　　3.谷類和蔬菜由于受植酸和草酸的影響，不是鈣的良好來源。

　　[注]：我國居民以植物性食物為主，鈣的質與量都不佳，應注意補充。

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